美食广东卤水鹅：广式卤水鹅做法

本文目录一览：

• 1、广东潮州卤水鹅的卤水中,具体加入了哪些草药来提升风味?
• 2、卤鹅的制作方法和步骤
• 3、十大卤鹅排名最正宗
• 4、卤水鹅的正宗做法
• 5、卤水鹅的制作方法是什么?

广东潮州卤水鹅的卤水中,具体加入了哪些草药来提升风味?

1、甘草：甘草具有甜味和特殊的香气，能够调和各种香料的味道，使卤水的味道更加和谐。黄芩：黄芩具有清热解毒的作用，能够为卤水增添一种清新的香气，同时也有一定的保健作用。罗汉果：罗汉果具有清甜的味道，能够为卤水增添一种独特的甜味，同时也有润肺止咳的效果。

2、桂皮：10克，带有甜香和辛辣味，有助于提升卤水的整体风味。小茴香：8克，提供清新的香气，有助于平衡卤水的味道。丁香：5克，味道浓烈，能增加卤水的辛香味。陈皮：10克，带有果香和微苦的味道，有助于提味增香。甘草：10克，提供一些甜味，能调和卤水中的各种香料味道。

3、将腌制好的鹅肉放入沸水中焯水，加入少许料酒和几片姜，去除腥味和血沫。焯水大约3-5分钟后捞出，用冷水冲洗干净，沥干水分。 卤制：将上述卤水配方中的香料和调味料全部放入大锅中，加入适量的水，水量要能没过鹅肉。

4、甘草：2克。甘草不仅能调和各种香料的味道，还能为卤水增添一丝甘甜。山奈：3克。山奈具有独特的香气和辛辣味，能提升卤水的整体风味。甘松：2克。甘松具有特殊的香气，有助于增强卤水的香气浓度。豆蔻粉：2克。豆蔻粉能增添卤水的香味，并带有一定的果香。草果：2克。

5、潮州卤水最香的药材当属草果和桂皮。草果散发出浓郁的香气，带有暖昧，可以提升菜肴的味道，使其更加美味。桂皮则以其独特的香味和口感闻名，能够增强卤水的香气和风味，***食欲。在制作潮州卤水时，草果和桂皮是必不可少的香料。草果不仅能够增加肉类的鲜味和香气，还能让菜肴更加美味可口。

卤鹅的制作方法和步骤

制作步骤 处理鹅肉 清理：鹅洗净，剪去多余脂肪，内脏清理干净，沥干水分。焯水：冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出冲净备用。 制作卤水 炒香料：热锅少油，放入蒜头、红葱头、南姜爆香，再加入所有干香料（八角、桂皮等）小火炒出香味。

在大锅内加入适量的高汤和卤料包、调味料煮沸。将鹅放入锅内，大火烧开后转中火煮60分钟。期间要注意火候的控制，避免大火过猛导致鹅皮破裂或小火过慢导致鹅肉过熟。煮好后关火，让鹅在卤汁中静泡612小时入味。这一步也有助于鹅皮保持酥脆不塌。

选材准备 鹅的选择：选用3-4斤的狮头鹅（潮汕本地品种最佳），肉质肥厚、皮下脂肪适中。若买不到，可用黑棕鹅或白鹅替代，但需保证新鲜（现宰为佳）。 核心卤料（家庭简化版）：必备香料：八角、桂皮、香叶、草果、砂仁、花椒、小茴香、丁香（少量）、陈皮。

卤制：将高汤烧开，放入香料包（所有香料提前用温水泡10分钟，装入纱布袋）、糖色、姜、葱、生抽、老抽、盐，大火煮沸后转小火熬30分钟出香味。 卤鹅：将鹅放入卤水中，大火烧开后转小火卤制1-5小时（根据鹅的大小调整），中途翻动2-3次确保入味。

十大卤鹅排名最正宗

潮汕卤鹅（广东）代表品牌：日日香鹅肉饭店、春梅里鹅肉店 特点：潮汕卤鹅是卤鹅界的标杆，选用狮头鹅，卤水以酱油、南姜、八角、香叶等数十种香料熬制，肉质肥嫩，卤香浓郁。 饶平卤鹅（广东潮州饶平）特点：与潮汕卤鹅同源但更偏咸香，卤水中加入老鹅油，回味悠长。

苏南勤记卤鹅 特色：百年老字号，卤鹅肉质鲜嫩，卤汁香浓，尤其以鹅肝、鹅胗、鹅翅等部位最受欢迎。地址：汕头市金平区外马路（近老市区）。推荐理由：传统工艺，卤味醇厚，本地人常光顾的老店。 春梅里鹅肉店 特色：卤鹅肉质紧实，卤汁偏甜，适合喜欢甜口的食客。地址：汕头市金平区春梅路。

王五卤鹅 特点：卤鹅偏麻辣风格，适合川渝重口味食客，鹅皮油亮入味。地址：荣昌区人民路商圈。 杨氏卤鹅 特点：家庭式作坊起家，卤水老汤历史悠久，鹅肉切块较厚，性价比高。地址：荣昌区后西街。

卤水鹅的正宗做法

卤水鹅的正宗做法如下： 准备材料： 主要食材：鹅肉。 卤料：八角、桂皮、花椒、香叶、草果、甘草、姜、蒜。 调味料：料酒、酱油、盐、冰糖、水。 处理鹅肉： 将鹅肉洗净切块，放入锅中加水煮沸，以去除血水和杂质。 捞出鹅肉块，用冷水洗净血沫，备用。

调制卤水 在香料锅中加入生抽、老抽、料酒和足够的清水，大火烧开后转小火煮10 - 15分钟，让卤水的味道更加浓郁。加入冰糖，继续煮至冰糖完全融化，卤水呈现出微亮的光泽。卤制鹅肉 将煎好的鹅肉放入卤水中，确保鹅肉完全浸没在卤水下。大火烧开后转小火慢炖，期间可适时翻动鹅肉，确保其均匀受热。

将鹅放入卤水中，保持汤汁微沸状态（避免大火肉老），每20分钟翻面一次。中小火卤1-5小时（时间根据鹅大小调整），用筷子扎大腿无血水即可。关火后让鹅在卤水中浸泡2小时以上（更入味）。 收汁与斩件 捞出鹅晾凉，卤水过滤后大火收浓至粘稠（可勾薄芡）。

卤水鹅的制作方法是什么?

将上述卤水配方中的香料和调味料全部放入大锅中，加入适量的水，水量要能没过鹅肉。大火烧开后转小火，将处理好的鹅肉放入卤水中，慢炖至鹅肉熟透且入味，期间可以适当翻动鹅肉，确保每一面都能均匀受热。卤制时间根据鹅肉的大小和质地而定，一般需要1-2小时。

熬制卤水：将调好的卤水煮沸，然后转小火熬煮15-20分钟，让香料的味道充分融入卤水中。卤制鹅肉 放入鹅肉：将处理好的鹅肉放入卤水中，确保鹅肉完全浸没在卤水中。慢炖：盖上锅盖，用小火慢慢炖煮5-2小时。期间要不时翻动鹅肉，使其均匀受热和入味。

调制卤水 在香料锅中加入生抽、老抽、料酒和足够的清水，大火烧开后转小火煮10 - 15分钟，让卤水的味道更加浓郁。加入冰糖，继续煮至冰糖完全融化，卤水呈现出微亮的光泽。卤制鹅肉 将煎好的鹅肉放入卤水中，确保鹅肉完全浸没在卤水下。大火烧开后转小火慢炖，期间可适时翻动鹅肉，确保其均匀受热。