谢邀。
这个问题有一定道理但太绝对!
一方面,“匠人情怀”并不一定有“匠人”的能力!
你自认为你有匠人精神,在用心打磨产品,你的菜品味道天下第一!But,那只是你自己认为!顾客不一定买账!顾客觉得好才是好!
另一方面,真正的“匠人”,在不同的土壤里,有不同的待遇:
在岛国,在西方,真正的“匠人”是很受尊重的,他们下厨时会受到顾客热烈的追捧!他们做完菜品,出来和顾客见面时,会像走秀后携手***出场的设计***一样被热烈欢迎!
而在国内,没有这样的场景!“匠人”也成了低效的代名词!成了不适应市场的代名词!
再一方面,随着连锁餐饮门店的发展,标准化,中央厨房越来越普及,这种高效率,不依赖厨师的模式越来越受欢迎!失很多依赖厨师的品类逐渐被淘汰!导致越来越多的厨师从业者不愿意再从事这个行业!逐渐成了另外一种现象:有有思想的厨师都转行当老板了,而且整天想的都是怎么去厨师化!
基于以上几个原因,有了题主说的结果!
作为小餐饮连锁项目打造者,我当然希望能标准化,去厨师化!所以我们打造的项目都是不依赖厨师,小工就可操作,三五分钟就能出餐的?
阿蠔海鲜焖面,争火麻辣烫,南洋往事海南鸡饭,柳元郎螺蛳粉这些项目都是这样!不依赖厨师,三分钟出餐!
但作为吃货,还是呼唤更多真正的“匠人”店,给我们献上标准化不能做出来的美食!
不管是寿司之神小野二郎也好,还是章丘铁锅的师傅们,匠人情怀店,侧重点在技术与情怀,是一生只做一件事,并且做到极致,手艺第一,盈利其次。
2008年,韩国中央银行对全球41个国家百年以上的传统老店进行过统计,全球5586家经营了超过200家的老店,其中日本的传统老店有3146家。同时,日本千年老店有7家,五百岁以上老店有32家,中国为0家。
一百五十岁以上的老店来统计,日本超过5万家,而中国仅有5家:六必居酱园、剪刀老字号张小泉、中药老字号陈李济、同仁堂及凉茶老字号王老吉。
“世界再吵杂,匠人的内心 绝对是安静的,面对大自然森林的素材,有得先成就它 它才可能成就我,我知道手工人 往往意味着固执 缓慢 少量 劳作。但是这些背后所隐含的是 专注 技艺 对完美的追求。”李宗盛的概括大底不错。匠人精神,是受人尊敬的,是精神层面的事物。
与王老吉、六必居的少数大兴不同的是,匠人在更多时候,意味着小而精,不可能批量化生产与***,而且多半是家族传承或者师承,是脱离工业化革命时代的代表,走的是复古型路线,注定了是小众,是进博物馆或者非遗名单的。
据2015年《中国传统手工现状调查》,我国86%的传统手工从业者分布在农村、近7成年收入在2万元以下、近6成尚未找到继承人、近7成受访者对传统手工的学习意愿不高。
中国手艺发展研究中心主任赵普曾提及,云南乌铜走银。乌铜走银创立于清朝雍正年间,在中国工艺美术界与北京景泰蓝并称天下铜艺双绝。可自古乌铜走银家训极严传内不传外,传男不传女,传媳妇不传闺女。第六代唯一传承人金永才的两个女儿,也只能眼看着父亲的手艺而不得传承。
《舌尖上的中国3》之陕西名菜“花打四门”更是一度濒临失传。锅底温度需在600℃~800℃,锅内温度达200℃,飞火炒菜,前后左右,菜随瓢走,大开大合,火焰磅礴,能做好这道菜需要极高的技艺。
其实,匠人店的问题,大概在于继承人的缺失、料理人水平的不稳定性、以及以次充好的***匠人的泛滥成灾(各种讲故事造就的匠人存疑),特别是在面对资本力量、工业化生产时的迷惘。因为缺利、太小众,匠人店不会是市场的主流,资本也不会眷顾,除非资本认识到有批量化生产之可能或者在高端市场有利可图。
街边小吃连锁店,侧重点在生存与赚钱,以及资本、家庭的全力支持。吉祥馄饨、沙县小吃、黄焖鸡米饭、煎饼果子、兰州拉面、热干面,火遍大江南北。
考察其背后,要么有资本的进入,比如武汉现在大火的四美包子,是麦当劳、联想等企业出来的四位美女打造的,而包子技术与口味则是台湾特色,引入资本。与此对应的是老字号袁大头,还是一家店的存在,尽管日销两万个,焉能与三十家四美抗衡?
要么是家庭支撑,每一家兰州拉面,都是青海人的一个小家庭在支撑,每一家沙县小吃也同样如此,他们背井离乡,用家乡的小吃打造出一家属于自己的小店,劳动力是自己出,资本自己出,是将家庭的力量全部投入进去,是封建时代小作坊在现代的存留,他们求的是家庭生存,是利,奉行开放式的他们,也更容易与街坊邻居打成一片,可以说更有烟火气,更接地气。
故,匠人情怀店做不过街边连锁小吃店也就成了必然,同时也形成了前者是精神层面,后者是物质层面的怪圈。
by舒怀
“匠人精神”的本质就注定匠人情怀餐饮店的竞争力有限。“匠人”的工匠精神是对自己“作品”精益求精的理念。耐心、缓慢、坚持、少量是工匠精神的核心。匠人情怀的餐厅不可能大量***、快速扩张占有市场,因此,匠人情怀的餐厅服务能力有限,注定只能服务少量特定人群。缺少竞争力。
同时,现如今人们对于物质的追求正处于快速、模式化、标准化的阶段,以结果为导向的趋势下,短平快、稳准狠是基本常态,花费很多精力制作一件精致的作品已经逐渐被经济大潮淹没。
街边连锁小吃店正好符合人们对物质的追求。连锁的本质标准化的***,他不需要追求卓越的品质,只需要满足客户群体对小吃最低品质要求就好。这样的产品容易被标准化,形成规模化生产。并且产品的平均成本大大降低,更容易生存、更具有竞争力。
食以厨为先,厨以艺为魂.刀勺在手,心系天下。刀工细腻,切出多彩人生;用料考究,搭配曼妙心情;调料入味,调拌酸甜苦辣;煎炒烹炸,做出绝色美味;精心设计,出炉幸福大餐。重庆美食之都,厨师功不可没!传承烹饪技艺,弘扬工匠精神!
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