香港美食家爱吃烧鹅吗,香港美食家爱吃烧鹅吗***

1. 香港烧鹅香料配方？
2. 香港一乐烧鹅配方？
3. 香港深井烧鹅的脆皮酥香是如何做到的？该怎么做？
4. 做香港深井烧鹅时，烧炉的温度时高时低是何原因？

香港烧鹅香料配方？

烧鹅配方

光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。C、上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）

香港一乐烧鹅配方？

一、准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用。

二、准备香菜、葱条、姜片、蒜米拍扁、干葱拍扁、八角拍扁、香叶、洋葱切丝，待用。

味料、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。

鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克

三、将8到10斤重的鹅宰杀干净。（一般去市场杀。）准备鹅尾针1支，烧鹅勾一只。

四、将鹅盐、味料倒入鹅腔内，均匀插内腔。厚部位居多。再放入鹅酱。放入其他料头和料酒。

五、用鹅尾针将鹅***入料口封住。以免酱汁外流。

六、从鹅颈放血处插入充气管。将鹅体充气。至鹅身表皮发张，鹅表皮变白色即可。（充气，不要充太满以免造成破裂）



七、烧锅下水煮开，放入胀气的鹅，稍烫皮，鹅表皮收缩即可。（切勿让皮出油，否则你会后悔的（出油不上色的，作用是利用热水所毛孔收缩不给气流出去。）

八、取出烫皮的鹅体，投入冷水中，稍过冷河。取出用烧腊勾挂起待沥干水分。

九、用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔，将鹅头转过来夹在烧腊勾中。夹住鹅颈以免漏气。

十、取糖皮水（脆皮水）由鹅头淋下，淋全身。取一张白纸垫在鹅颈处，避免污血流下影响表皮。

十一、将鹅挂于通风透凉处或空调房，用牛角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风，否则会臭掉的，最好放空调房）皮越干烧制出来就越脆。

十二、点火预温。当炉温温度达到内内温250的时候就可以下炉烧了。先烧被部，一定要把鹅放置中线，否则表皮颜色不一致（温度要看鹅的只数，天气而定）

十三、将风干的鹅挂入预温的烧炉中。

十四、盖上盖子烧鹅

十五、烧至鹅身红色，鹅眼突出，鹅体中间起缝。变轻即可。

香港深井烧鹅的脆皮酥香是如何做到的？该怎么做？

香港深井烧鹅的脆皮酥香是如何做到的？

第1，烧鹅要做到脆皮，需要使用适当的皮水配方。

“我们制作的烧鹅，使用醋来做皮水，而不单单是水。因为只有水的话，鹅皮不易干身，烧制后会让鹅皮发韧。而醋就不一样了，醋很容易挥发，对着风扇吹或是靠近火，就极容易挥发带走鹅身的水分，让鹅身干燥，这样可以起到烧鹅皮质化皮酥脆的作用。”

第2，做烧鹅，鹅的选材也很讲究。

“鹅身形比鸭大，且肥身，但是烧鹅比烧鸭更易熟，因为它吸收的热量多。肥身的光鹅烧制时，更耐火一些，不易发干发黑。所以一直以来，我们都比较注意选择稍微肥身一点的鹅。当然也不能太肥，否则油脂过多，也会肥腻。过于瘦小的鹅，不易烧制，很容易烧焦干柴，鹅肉和皮质很韧。”

第3，烧鹅要脆皮，风干是一个关键。

“深井烧鹅做到脆皮，风干是很关键的啦。若是没风干好的光鹅就拿来烧，一边烧制鹅身上一边流水下来，冲走了皮水，烧鹅不但色泽不均匀，还会导致皮质发软，吃起来当然不脆皮了。我们一般是在前一天的晚上风干，第二天早上才烧制，确保风干很到位的。”

第4，深井烧鹅的皮脆，也在于火力掌握得当。

“很多人对烧制火力的掌握都拿捏不准，有的人甚至很依赖温度表，事实上温度表也不完全准确，对火力有经验的师傅，根本就不需要温度表。其实，火力大点还是小点关系不大，当然不能波动过大，要保持旺盛的火力恒温烧制为宜。正所谓“烧鹅烧鹅，不烧哪来的烧鹅”，所以火力不容忽视，过小就无所谓“烧”了，对吧？”

选材、皮水、风干、烧制，这些就是核心关键！每一个步骤都做好，做出美味的烧鹅就不难了。做烧鹅，还有它的皮水如何调制，如何做腌料，烤炉的选择等等，在我的其它文章都有分享，如果你有兴趣，也请阅读我的相关文章。

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做香港深井烧鹅时，烧炉的温度时高时低是何原因？

首先，香港深井烧鹅有何特点呢，它的烧制过程火候怎么样？据说香港烧腊师傅做的烧鹅，一般多是***用大火力的烧制过程，目的是为了让鹅***有更浓的烤香味，同时会***用荔枝柴或碳来烧制，以达到让烧鹅肉更香更酥脆的效果。相对来说，这样猛火力的烧鹅皮色是比较深色，很有厚实感。

但是现在却有人询问，自己的香港深井烧鹅制作过程，总是控制不好温度而做出来的烧鹅差别很大，他们很想知道如何避免烧炉的温度时高时低？究竟是什么原因，造成这种温度的变化呢？

原因1、你所使用的炭的问题。

做香港深井烧鹅时，造成炉温不恒定，很可能是炭，炭如果太碎了，那么燃烧快，造成炉温不恒定。因此好的是选择炭过个头稍大些的，耐火。这样碳在烧制的过程中，能够长时间地保持恒定的火候大小，这样也就能够保持炉内恒定的温度。

原因2、风门开关的原因。

如果在保证碳块大小的情况下，炉温依然不恒定，很可能是风门的原因。风门是通风的开关，如果外面的气流大，会影响炉内的温度，火苗时大时小，或者火苗偏某边。火苗的温度相对直接决定了炉内温度的大小。如果火苗总是偏向某边，就会直接导致颅内的温度不均衡。炉子内有些地方温度较高，有些地方温度较低。这样烧制出来的烧鸭颜色上色也不会均匀，最终导致香港深井烧鹅看起来非常难看。

原因3、烧炉没有一个预热的过程。

做香港深井烧鹅时，炉内温度不恒定，还有可能是刚下生胚时，生胚吸收炉内的热量，使得炉内温度下降。炉内热量的基本原理：炭燃烧散发的热量=烤炉吸收的热量+烤炉散发的热量+烤生胚吸收的热量。因此好的是把烧炉空烤至一定高温，才下生胚。知道这个原理后，希望大家定要注意一下，生胚是要经过加热这个过程之后，才放入里面。而且烧鹅炉要有一个预热的过程，这样就能保证炉子开始时温度是均衡的。

*有关“做香港深井烧鹅时，烧炉的温度时高时低”就说到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣，可以关注我们，我们更新的其他文章和问答，有详细的分享哦！

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