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1. 凉皮的调料水和卤料水有区别吗？

凉皮的调料水和卤料水有区别吗？

不知道你是做什么凉皮，不同的凉皮调料水有区别的，我以西安凉皮为例你可以按照当地口味调配

调料水主要分以下几种

姜醋水:姜汁和醋混合调料

生抽水:就是生抽，不上色的酱油

蒜水:将大蒜加食盐捣碎，兑凉开水浸泡即可，大蒜水里可以多放盐，因为调拌凉皮的时候是没有食盐或者其他颗粒调味料的，一般都是在蒜水中加好了的。这样可以更快为凉皮上味，为增鲜可以加适量鸡精，味精，白糖

麻酱水:芝麻酱加少于凉开水和匀，以勺子舀下刚好可以全部倒出来为准，不要和太多，当天可以卖完就好，不然久泡会变质影响口感

麻油:不愿意吃辣油的就放麻油，就是芝麻油

大料水:大料水可以提香，令凉皮口感爽滑。大料、草果、肉蔻、白芷、大茴、丁香、白蔻、花椒、良姜、小茴香、桂皮，用纱布包好放在锅中沸煮。晾凉后使用一般50克料，配2000毫升水煮大约20分钟，可以煮两次。

辣椒油:辣椒油是凉皮的关键。主料砂仁、草蔻、山萘、草果、肉蔻、白芷、大茴、丁香、筚拨、白蔻、花椒、良姜、小茴香、桂皮、白芝麻、辣椒。辣椒不必用太辣的辣椒，以免辣味遮住了香料的香味。以上配料放在金属容器中浇上烧开的热油浸泡即可。一般50克料配400毫升热油即可。

以上配料只是基本做法，你可以根据自己对口味的理解适当调配，祝你生意兴隆

凉皮调料水其实就是盐水，所谓盐水也是大料加盐熬制的。 凉皮配方:<每勺20g&gt; 大蒜水两勺，陈醋一勺，盐水一勺（八角、桂皮、香叶、草果、盐适量、水，泡15分钟烧开即可），红油或辣椒油一勺（我前面发的有辣椒油红油配方爬下楼），黄金豆一勺，面筋两个，黄瓜丝少许，搅拌均匀即可。

大家好，娇你美食，我是娇娇，我想请问，您是问的凉拌凉皮时用的调料水和吃卤味或买卤味时，商家给的卤味蘸水，还是卤肉卤味，调制的卤水？

搞清楚这个问题，先要清楚什么是调味水，它的作用，调味水调的比例怎样，怎么做？什么是卤料水，它的作用卤料水都有什么，比例怎么样，做法？

科普调料水：

调味水：有各种调味品组合而成的汁水。调味水在国内常用的是调味品，调味品包括酱油，蚝油，生抽，味精，鸡精类似的。调味品和我们说的调料（也叫佐料）完全不是一回事。它应该调味水，只不过人们习惯叫它调料水。

各种调味品：

它的作用：是可以调味，作为凉拌菜的主要调味品。拌凉皮首选。

常用的调味水的最佳比例：油一勺，生抽一勺，香菜半勺，蒜末一勺，醋两勺，糖半勺，辣椒油根据口味适量，葱末半勺，熟色拉油或橄榄油适量一勺。

调味水的做法：在中国不同的地方，按上面说的比例放的多、少有区别，南方偏甜，中部和陕西偏辣，而越往北方越喜欢加酱类，北京喜欢加很重的麻酱！有的地方喜欢油泼辣，有的地方喜欢辣椒酱，有的地方，喜欢放油泼蒜沫。

北京版麻酱调味凉皮：

四川、江淮、陕西版辣椒口味凉皮：

说到这儿，大家都应该知道，我们家庭常用的拌凉皮的是调味品做的调味汁。

科普：调料其实他并不是真正的调料，一般做餐饮的朋友都知道调料是指像八角、花椒，桂皮，陈皮等植物香辛料的统称，复合的香辛料也称作调料。

各种调料（佐料）：

下面介绍卤料水

什么是卤料水：

常 用的卤料水的最佳比例：

饭店版卤料水比例：八角50克，桂皮50克，甘草50克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，一对丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花期党30克，党参15克，阴阳果25克，罗汉果四个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

家常版简单卤料水我就不按多少克计算因为在家很少有人去称，如果配不好，就夫超市买现成，商家配好的卤料包。

比例：八角两三个，香叶两三片，桂皮一小块，花椒十几颗，姜三四片，大蒜四五瓣，干红辣椒两三根（喜欢吃辣多放），橘子皮一两片，这是二三斤肉的量放的量，如果卤的肉比较多，灵活掌握增加，红辣椒和香叶是不可少的，红辣去腥香叶，橘子皮放两片橘子皮可以使肉熟得很快，并且增加卤肉的香味。（卤肉时需要砂布包起来使用，绳子扎紧，做成佐料包）

卤水做法卤肉方法：取桂皮、花椒、八角、红椒椒，大蒜、小茴香、香叶和生姜；锅中倒入水，放姜片、桂皮、八角、花椒、香叶和小茴香，将佐料扎紧放倒入酱油、五香粉，煮十五至二十分钟；卤汁煮好放盐、肉，盖好锅盖，卤两三个小时。

介绍到这里就知道了卤料水，简称卤水，是调料也叫佐料煮成增加肉香的水。

而南方所说的蘸水，也是第一类调味汁！

肯定有区别的，凉皮的调料水只是用来调味，而卤料水不仅调味，而且要上色，用的香料也特别多，凉皮不需要任何香料的。下面给你分享一下，我做凉皮的方法吧！

-----【不用洗面的快手凉皮】-----

蒸凉皮需要准备的材料：澄粉、水、面粉。

拌凉皮需要准备的材料：黄瓜、绿豆芽、辣椒油、白砂糖、醋、生抽、蒜水、麻油。

详细制作步骤：

第一步：首先准备100克的澄粉，里面放入250克的水，然后再放10克的面粉进去，顺着一个方向搅拌均匀没有颗粒感就可以了，如果感觉不够细腻，可以准备一个小漏勺过滤一遍。

第二步：准备一个平底的蒸盘，用刷子在表面刷上一层油，然后舀上一勺澄粉水放在里面，晃动一下，让成分水均匀的铺满蒸盘。锅中烧水，水开以后再把蒸盘放入，盖上锅盖。

第三步：放锅中蒸上一分钟左右，打开盖子，当看到面皮已经成型，下面有气泡出现的时候，就是已经蒸好了，准备一盆凉水，取出蒸盘，泡在凉水中，稍微冷凉以后就可以把面皮取出了，只要轻轻一揭就可以取出来了，接着再继续放澄粉水继续蒸直到全部蒸完。

面皮做好以后就可以准备调味料了，首先把豆芽放在开水中烫一下，去除豆腥味，捞出放入冷水中浸泡一下捞出控水放入碗中，然后把黄瓜切成细丝放入，放入一勺生抽、2勺米醋、白砂糖一勺、盐半勺、麻油适量、辣椒油一勺、蒜水两勺，把蒸好的凉皮切成细长条放入搅拌均匀就可以开吃了，如果家中有炒好的花生米也可以放几粒进去，吃起来会更香哦。

希望我的回答可以帮助你。

您好！我是做饭上瘾的马小厨，非常高兴回答您的问题

凉皮(调料水)的用料

花椒 20粒大料 1块香叶 1片盐 1勺鸡精 半勺白糖 1勺酱油(生抽) 2勺食醋 3勺麻酱 3勺香菜 适量辣椒油 适量

凉皮(调料水)的做法步骤

步骤 1

锅中放一碗水，将花椒 大料 香叶 盐 鸡精 放入水中煮10分钟左右，晾凉。

步骤 2

大蒜切碎 放少量凉水 麻酱也加少量水稀释

步骤 3

将糖 生抽 醋 按照1:2:3的比例调配 我不爱吃糖 这个配比没有甜味

卤肉水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

以上是凉皮调料水和卤肉水的制作方法，还是有区别的，希望我的分享能帮到您

家庭版的凉皮制作我昨天刚刚在西瓜视频发布了***，感兴趣的朋友可以搜索做饭上瘾的马小厨观看，我会每天更新美食***，喜欢就关注我吧